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老重庆的厨师行帮

2020-3-21 09:26| 发布者: cqdszx|

摘要: 红案主厨师傅,由其掌勺烹饪,手艺要求高   帮口及分工   重庆乃长江上游最大码头,百业兴旺,餐饮业发达,自成川菜“重庆帮”体系。厨师行帮自称为“勤行”,在大阳沟雷祖庙茶馆设有公口,起联络协调 ...
    

  红案主厨师傅,由其掌勺烹饪,手艺要求高
    帮口及分工
    重庆乃长江上游最大码头,百业兴旺,餐饮业发达,自成川菜“重庆帮”体系。厨师行帮自称为“勤行”,在大阳沟雷祖庙茶馆设有公口,起联络协调作用。行帮供奉的偶像为关公(关羽)及雷祖,初一、十五上香,祈求顺当。
    从业人员分为“灶上”、“堂上”两类,要求严,一般需要投师学艺三年,方能就业。尊称老师为“师父”而非师傅,情同父子。名师带出的徒弟受欢迎,大餐馆争相聘请。次等师父的徒弟也有去处,小馆子还多,并且还可随时上街待雇,到大户人家帮厨,不愁温饱。
    “灶上”以主厨为一把手,俗称红案、“掌脉”。其次为刀工,俗称“墩子匠”,宴席讲排场,刀法极其重要。有一年厨师行帮比武,有位姓张的刀工上场切牛肉,只见他手起刀落,筋膜尽去,肉片极薄,犹如纸张,赢得满堂喝彩。第三是白案、蒸笼(蒸菜、煮饭)、凉菜,有技术含量。行帮比武时有刘姓师傅做的鲜荷叶裹米粉肉,形如粽子,蒸制松软,荷叶的清香加鲜肉味笼罩赛场,令人垂涎三尺。打杂、烧火者排不上号,下力人而已。
    “堂上”主要指跑堂、引座者。跑堂的伙计不会做菜,但懂行,可针对不同对象介绍推荐美食,吹嘘菜品,招徕生意。他们可以口齿清楚地一口气报出菜品、价目,应付各色人等。如顾客怀疑鱼不新鲜,跑堂者随即就从厨房内拎几条鱼上来,供顾客挑选,随手还带一根铁签子用来扎鱼,试试肉厚不厚。那些一问三不知,或对挑剔口味者不能应付,笨拙不灵活的伙计,干不了多久就会被辞退。引座者则要求记性好,但凡老食客上门,对其姓氏能脱口而出。例如“范傻儿”进门,马上尊称“范大爷到!”对于没有一官半职的回头客,立马也能认出,将其引导到对方常坐的位置。
    川菜“重庆帮”称领班服务员为正堂,其次曰堂倌、幺师。“不是英雄不开店,不是豪杰不跑堂。”投师学艺的最高境界,是练到“能知五阴六阳,最善看人说话”,热情地拉食客进店,礼貌周到伺候,餐后让客人满意而去。
  

  刀工师傅,俗称“墩子匠”
    求职及待聘
    求职的厨师,每天集中在大阳沟、雷祖庙赶场待雇。他们的标准打扮,是身着白布围裙,手头有把菜刀,坐在茶馆听信息。他们之间的话题,是谈哪家雇主厚道,工钱高;哪家雇主难伺候,最好别去受气。
    上午九、十点钟,雇主到来。一类雇主是各餐馆的老板,有当面看手艺的规矩,就是由老板提供材料,厨师弄几款菜品,请美食家们免费品尝,得到好评就雇用。另一类雇主是大户人家办席,提前几天来找人,被雇用者届时会带着手下的伙计,准时出现在雇主家中操办。
    官绅家办婚、丧、寿宴,多请餐馆“出堂”,价格比到餐馆订座便宜实惠。事前商定费用标准,届时餐馆派人把菜肴、餐具等挑到主人家现场制作。出堂厨师所得报酬,比在餐馆打工丰厚。
    名厨师除在餐馆谋职外,还有去官吏家、绅粮家、金融团体做私厨的美差,常年甚至终生被聘用,见月领取包银。他们均能置办高档筵席,且有拿手的款式。如在银行同业公会任职的曾师傅,拿手好菜是干烧鱼翅、响铃海参、烧蟮段和香酥鸭子,几个头面金融家大加赞赏。孤掌难鸣,大厨师被聘,习惯带几个扣手的墩子匠和白案一道去,相辅相成。
    绝技种种
    “久华源”餐馆的名菜,首推“四做鱼”,即红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、滑溜鱼片。大厨师姓穆,精于此道。他做的干烧鱼头,鲜而不腥;瓦块鱼先炸后烧,味兼咸甜;中段用鱼身肉厚之处,上浇甜酱浓汁,味正醇美;滑溜鱼片一色纯白,鲜嫩异常。他还能用一般人弃之不用的肝肠肚肺等,做成鱼杂汤,加撒胡椒面,醒酒最佳。
    “暇娱楼”大厨师姓罗,拿手菜是清炒虾仁和双烩鸡丝。前者以新鲜河虾炒制,不加辅料,既香且脆。后者以鲜鸡丝和薰鸡丝合烩,腴而不腻,清爽适口。鲜鸡丝为白色胸脯肉,薰鸡丝色兼红黄,上桌后赏心悦目。
    “留春幄”的冷盘师傅姓吴,终身被聘,原因是他的冷盘制作精美,12只或9只拼盘端上来,中间一大盘是“二龙戏珠”或“凤凰展翅”,周围小盘子内拼有飞禽走兽,荤素兼备,甜咸辣酸俱全,犹如巧夺天工的艺术珍品。食客未及动箸,心已先醇。
    “老四川”的牛尾汤,以文火炖熬,终年不熄火,炖汤师傅夜夜不眠。“高豆花”的点卤师傅,布卤水全凭经验,旁人难以替代。他们虽名不见经传,却为不可或缺的人物。
  

  应邀到雇主家“出堂”,现场制作,自带食材、炊具。做好一道菜,由旁边的下手送到席桌上
    严师与高徒
    “味腴”餐厅大厨师姓李,用料颇为讲究。如芙蓉鸡片、宫保鸡丁,他声明只用雏鸡的胸脯肉,连鸡腿都作下脚料煮汤用,老板只好依他。他做砂锅豆腐,要求很浓的高汤,另加火腿、鲜鸡虾和玉兰片,缺一样就不做。有次顾客点了烧茄子,伙计上菜慢了,颜色有点发黑,他马上大发雷霆,骂过伙计又重炒一份送去,说是不可自砸招牌。
    “吉盛园”餐馆是清真店,马姓师傅自行配方,不让旁人插手,以纱布袋内装丁香、砂仁、桂皮、大料等主料除膻味,外加盐和调料。羊肉分割时,他守在旁边把关,肉块小了易碎,大了不入味。稍不如意,他就要吹胡子瞪眼睛,刀工都怕他。
    “生生花园”的一个伙计,佚名,其绝活是端盘子。顾客打涌堂的正餐时间,这位老兄左右手臂上可以各放4只5寸盛满菜肴的圆盘,行走于星罗棋布的餐桌间,滴水不漏。有的顾客之所以上门,就是冲着要去看他的表演。
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